Salade de roquette aux poires flambées Amouraska, fromage de chèvre, Grenoble pralinées et vinaigrette balsamique émulsionnée à l’huile de tournesol. (4-6 personnes)
Ingrédients
- 2 grosses poires coupées en petits quartiers (sans le centre et les noyaux)
- 100 ml de crème de poire Amouraska
- 1 gousse d’ail hachée finement
- 100 g de noix de Grenoble coupées en deux
- 100 ml de vinaigre balsamique
- 300 ml d’huile de tournesol (Le Pré rieur Saint-Jean-Port-Joli)
- 75 ml de miel naturel de St-Paul-de-la-Croix
- 2 c. à soupe de basilic séché (feuilles)
- 25 g de fromage de chèvre à pâte molle non affinée
- 50 g de beurre + 15 g de poires
- 75 g de sucre brun
- Roquette fraîche, env. 100 g/personne pour un repas
- Légumes frais de saison au goût, env. 100 g/personnes
Préparation
Vinaigrette
- Dans un contenant à haut rebord (pour éviter les éclaboussures), mélanger le vinaigre balsamique, l’ail, le miel et le basilic séché.
- À l’aide d’un mélangeur manuel ou d’un robot mélangeur, incorporer l’huile en filet graduellement.
- Vous devriez normalement obtenir une émulsion qui s’épaissira graduellement jusqu’à une consistance ressemblant à une mayonnaise un peu liquide.
- Assaisonner au goût (sel et poivre) puis réserver au froid.
Noix pralinées
- Dans un grand poêlon, à feu moyen vif, faire fondre le beurre (50 g) puis ajouter 65 g de sucre brun et les noix de Grenoble, puis faire cuire environ 5 minutes en remuant constamment et en veillant à ce que les noix ne brûlent pas.
- Retirer du feu et mettre sur une plaque avec du papier sulfurisé et mettre rapidement au froid.
Poires glacées
- Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit de couleur noisette puis ajouter les poires coupées en petits quartiers et faites-les colorer (griller) d’un côté.
- Après les avoir retournées, déglacer avec la crème de poire Amouraska et faire flamber pour éliminer le surplus d’alcool.
- Laisser réduire à environ 50% puis saupoudre les noix d’environ 15 g de sucre brun et laisser encore réduire jusqu’à ce que le liquide ait une texture sirupeuse.
- Garder au chaud.
- Trancher le fromage de chèvre ou l’émietter, au choix.
- Briser les morceaux de noix pralinées préalablement refroidies.
Service
Mettre votre roquette au centre de l’assiette et vos quartiers de poires tièdes autour. Garnir de légumes colorés de saison, de fromage de chèvre, de noix pralinées et ajouter la vinaigrette en filet sur le dessus.
Truc et astuce
La recette de noix pralinées que je vous donne ici fait en sorte que le caramel, une fois refroidi, ne soit pas trop dur et soit un peu granuleux pour se briser facilement sous la dent. Pour un vrai pralin plus dur, vous pouvez omettre les 2/3 du beurre et ne pas remuer le sucre durant la cuisson. N’oubliez pas qu’un sucre fondu s’élève à de très hautes températures et continue à cuire même après avoir été retiré du feu. Mettre au réfrigérateur.